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Boas práticas na panificação e na confeitaria


Veja orientações sobre como garantir a segurança dos alimentos da produção ao ponto de venda.

Necessidade de cuidados


    O setor da panificação é permeado de particularidades, especialmente porque engloba em seu processo os setores de indústria, comércio e serviços.

    Em todas as etapas dos processos devem ser observados, constantemente, aspectos relacionados às melhorias dos processos e cuidados especiais, de forma que se possa eliminar riscos de contaminação física, química e biológica aos quais os alimentos estão sujeitos.


    Atualmente, 63 mil panificadoras atendem, diariamente, 44 milhões de brasileiros.


    Cerca de 96% dos estabelecimentos desse importante setor são micro e pequenas empresas, segundo dados da Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip).

    Muitos desses estabelecimentos têm caráter familiar e estão distribuídos em todas as regiões do País. E tiveram que se adaptar à concorrência com grandes lojas e às demandas dos consumidores.


    O pão francês ainda é o produto mais vendido na maioria das padarias brasileiras. Porém, nos últimos anos, o setor passou por várias mudanças e expansão e hoje é comum encontrarmos também os seguintes produtos:

    • Produtos de panificação (pães, roscas, bolos, pães especiais);
    • Comidas prontas;
    • Frios e congelados;
    • Laticínios;
    • Salgados;
    • Produtos de mercearia;
    • Bebidas em geral;
    • Cafeteria;
    • Produtos de conveniência (cigarros, balas, gomas de mascar, sorvetes etc.);
    • Produtos de gastronomia (azeites, vinagres, temperos, frutos secos, massas etc).

    Como se sabe, os produtos secos de panificação, em geral, representam baixo risco de veiculação de doenças, porque dispõe de baixo índice de atividade de água, o que dificulta a sobrevivência e multiplicação dos microrganismos.

    Porém, a incorporação de outros produtos e serviços pelas padarias tem exigido a implantação de estratégias, de um lado preventivas e, de outro, mais agressivas, tanto na área de gestão como na de produção, como a implantação das boas práticas.

    Implemente boas práticas


      Com linguagem simples, didática fácil e ilustrações, o documento Orientações de boas práticas na panificação e confeitaria – da produção ao ponto de venda traz informações atualizadas sobre como produzir os alimentos e manuseá-los desde a indústria até a hora da venda, visando os aspectos relacionados com a segurança de alimento.

      A partir das orientações da publicação, é possível implementar práticas que contribuem para a melhorias dos processos e manipulação dos alimentos e de sua exposição para venda. Nele, você vai conhecer:

      • Os perigos dos microorganismos para os alimentos;
      • Como os alimentos podem ser contaminados;
      • Como evitar a contaminação;
      • E boas práticas em uma série de processos da panificação, tais como:
        • Edificações;
        • Água;
        • Lixo;
        • Controle de pragas,
        • Higiene das mãos e das superfícies;
        • Proteção contra contaminação;
        • Transporte;
        • Congelamento;
        • Resfriamento, entre muitos outros.

       Acesse a publicação, comece a implementar as boas práticas para melhorar seus processos, a manipulação dos alimentos e sua exposição para vendas, e garanta a segurança e a satisfação do seu consumidor.


      Boas práticas na panificação e na confeitaria - da produção ao ponto de venda (em PDF)


      Fonte: Sebrae 


      Fórum discute cenário e desafios para bares e restaurantes

      Durante 32ª edição de feira de produtos e serviços para alimentação fora do lar, Sebrae dará dicas para empresários driblarem a crise

      Hoje às 08:30 - Por: Redação


      Brasília - Diante do atual cenário de crise, com o aumento do número de desempregados e a consequente redução do poder de consumo do brasileiro, os pequenos negócios do segmento de alimentação fora do lar estão em busca de estratégias para se manterem atraentes e competitivos no mercado. Pensando nisso, o Sebrae vai levar informação para os participantes da principal feira de produtos e serviços para a alimentação fora do lar do Brasil, a 32ª Fispal Food Service, que acontece no Expo Center Norte, em São Paulo, entre esta terça (14) e sexta-feira (17).


      A instituição, em parceria com a Food Consulting, vai promover, nos dias 15 e 16 de junho, o I Fórum Fispal Food Service, que vai discutir com empresários e entidades representantes do setor cenários e desafios para os negócios de alimentação fora do lar superarem a crise. Durante o evento, gratuito para os participantes da Fispal, será apresentado o estudo 12 fatores-chave para o sucesso de bares e restaurantes, que analisa os fatores críticos mais recorrentes em bares e restaurantes.


      Segundo a pesquisa elaborada pelo Sebrae, atendimento, gestão de compras, meios eletrônicos de pagamento, layout e conforto, alimentação saudável, fidelização, formação do preço, localização, gourmetização, marketing promocional, confiabilidade e sustentabilidade são os aos itens mais sensíveis ao sucesso ou fracasso de um negócio desse tipo de empresa. Com base no levantamento, o Sebrae construiu uma ferramenta de autoavalição para o empresário fazer um teste do desempenho da empresa em cada fator no link http://www.sebraemercados.com.br/fatores-chave-de-sucesso-em-restaurantes/.


      Ao responder às questões propostas, a empresa recebe, em cinco dias úteis, um relatório com o resultado da avaliação que revelará o nível de competitividade mercadológica da empresa, uma análise sobre vantagens e desvantagens competitivas, 12 recomendações práticas, contendo dicas exclusivas, orientações, pequenos vídeos, estudos especiais e outras ferramentas para melhorar o desempenho da empresa e um gráfico contendo a performance em cada fator, comparando-a com as dos demais respondentes. “Mais de 500 empresários já fizeram a autoavaliação  e os dados revelaram que os itens em que os dirigentes têm mais dificuldades são localização, promoção e fidelização de clientes. Os clientes têm gostado da experiência de, ao responder as perguntas, refletirem sobre suas atuações em temas importantes”, afirma Lucio Pires, analista de inteligência competitiva e coordenador do trabalho.


      A coordenadora de Serviços de Alimentação Fora do Lar do Sebrae, Germana Magalhães, também vai falar sobre a cartilha 8 desafios para a Alimentação Fora do Lar em 2016 (disponível emwww.sebrae.com.br/8desafiosalimentacaoforadolar), elaborada pelo Sebrae com o objetivo de ajudar o empreendedor a atravessar o cenário de crise. “Acreditamos que é possível se adaptar e buscar formas de conservar a clientela e, inclusive, expandi-la, mesmo em época de crise. O Fórum nasceu da necessidade de criarmos um ambiente para discussão sobre o cenário atual e seus desafios. Neste momento, devemos buscar mecanismos e estratégias para manter os negócios, fidelizar e atrair ainda mais os clientes”, ressalta Germana.


      O Sebrae também vai levar cerca de 2,5 mil empresários de dez estados (AP, RO, PA, PI, AL, MT, MG, SP, ES e RS) para participar da feira e conhecer as principais tendências do setor, tecnologia e eficiência de produção, produtos de maior valor agregado, inovação, fidelização de clientes, sustentabilidade, legislação, gestão de pessoas, entre outros assuntos relevantes para o dia a dia do seu negócio. A edição de 2015 contou com a presença de 1.450 marcas expositoras e um público altamente qualificado de 51 mil profissionais.


      Oito desafios para 2016:

      1.      Ser mais produtivo e eficiente

      2.      Buscar produtos substitutos

      3.      Fortalecer a relação com sua equipe e seus fornecedores

      4.      Observar novas oportunidade e ficar atento a mudanças

      5.      Preocupar-se com o manuseio do alimento

      6.      Contribuir para a construção da imagem da gastronomia brasileira

      7.      Associar-se a outros estabelecimento para aumentar a competitividade

      8.      Ser mais participativo no ambiente legal


      I Fórum Fispal Food Service

      Quarta feira  15/06

      Programação

      Palestrante


      10:00

      O Cenário Atual e os Desafios Futuros do Mercado Brasileiro para Food Service

      Sergio Molinari – Sócio-fundador da Food Consulting

      10:30

      08 desafios para 2016: Como os negócios de alimentação fora do lar podem superar a crise.

      Germana Magalhães – Coordenadora Alimentação Fora do Lar –unidade de serviços Sebrae  Nacional

      10:50

      Pesquisa de Transformações dos hábitos do consumidor brasileiro.

      Tathiane Frezarin – Diretora de Novos Negócios – Kantar Worldpanel.

      11:20

      Painel interativo sobre cenários e desafios

      Moderação:

      Sergio Molinari – Food Consulting


      Participantes:


      Vinicius Lages – Diretor Sebrae Nacional


      Paulo Solmucci Junior -  Diretor Presidente Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes).


      Giovani Assis Mendonça - Diretor Executivo ABIP (Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria)




      Tathiane Frezarin – Kantar Worldpanel


      13:00

      Encerramento




      Quinta feira

      16/06

      Programação

      Palestrante

      10:00

      1º Panorama de competitividade baseado nos “12 fatores chaves de sucesso para restaurante”

      Lúcio Silva Pires Júnior

      Unidade de Acesso a Mercados e Serviços Financeiros Sebrae Nacional







      10:40

      Tendências 2016 para food service.

      Sergio Molinari – Sócio-fundador da Food Consulting

      11:20

      Painel interativo sobre tendência e competitividade

      Moderação:


      André Spínola – Gerente de Serviços Sebrae Nacional 


      Participantes:


      Eduardo Mallmann – Pueblo Restaurante de Porto Alegre/ RS


      Fernando Lima - Japidinho comida japonesa de Cuiaba/ MT


      Fernando Mello -  Tomanik Pizzas de São Paulo/SP


      13:00

      Encerramento

       


      Fonte: Sebrae

      Melhoria do ambiente de negócios estimula inovação e empreendedorismo, diz Afif

      Presidente do Sebrae destaca avanços como a Rede Simples e o Projeto Crescer Sem Medo

      10/06/16 às 17:00 - Por: Redação


      Luiz Prado Agência Luz

      Presidente Guilherme Afif durante o Empreenda Portugal 16Presidente Guilherme Afif durante o Empreenda Portugal 16São Paulo - O presidente do Sebrae, Guilherme Afif Domingos, afirmou nesta sexta-feira (10) que a melhoria do ambiente de negócios e a simplificação no Brasil são fundamentais para estimular a capacidade de inovação nas empresas.  “A inovação não consegue viver com a burocracia excessiva”, disse ele, que participou, em São Paulo, do evento Empreenda Portugal 16, que teve como tema A inovação e o empreendedorismo como ferramenta de transformação.


      Afif destacou que Portugal, identificado com a matriz da burocracia brasileira, realizou avanços nesse campo – em medidas como o tempo e o volume de documentos exigidos para a abertura de empresas -, enquanto o Brasil ainda precisa de um ambiente mais favorável ao empreendedorismo. “O número de documentos exigidos em Portugal são três, enquanto que no Brasil são 20. Já o tempo de abertura de empresas no Brasil chega a 120 dias, enquanto que em Portugal são dois”, enfatizou.

      Para melhorar o ambiente de negócios no Brasil, o presidente do Sebrae destacou que, no prazo de seis meses, deve estar implantado em todo o país o sistema que permite a abertura de empresas em até cinco dias (Rede Simples), que já funciona com sucesso em Brasília. Outro avanço citado por Afif foi o de facilitar o processo de fechamento de empresas, mesmo que ainda tenham débitos fiscais. “São pontos fundamentais em um ambiente de negócios não hostil à criatividade e ao empreendedorismo”, enfatizou.

      As dificuldades de crédito impostas aos pequenos negócios, tanto com relação às taxas de juros, quanto ao volume de garantias exigidas também foi outro ponto abordado no evento. Um avanço importante, segundo ele, é a oferta da linha de crédito para capital de giro com recursos do Fundo de Amparo ao Trabalhador (FAT), no valor total de R$ 5 bilhões, destinadas às empresas com faturamento até R$ 3,6 milhões. Essa linha de crédito – com taxas mais baixas que as praticadas pelo mercado – será lançada em um mutirão de crédito orientado promovido pelo Sebrae, pelo Consórcio Intermunicipal do Grande ABC e pela Agência de Desenvolvimento do Grande ABC, que ocorrerá em 17 de junho, em São Bernardo do Campo.

      O presidente do Sebrae ressaltou ainda a criação da Empresa Simples de Crédito (ESC), que faz parte do projeto Crescer Sem Medo, que deve ser votado pelo Senado na próxima semana. De acordo com o projeto, o cidadão poderá emprestar recursos próprios para pequenos negócios, o que deverá estimular mais concorrência no crédito.   

      Outro ponto do projeto Crescer Sem Medo, conforme explicou Afif,  traz uma medida que pode estimular os investimentos em startups no Brasil. “O projeto prevê a desvinculação do investidor com a operação da empresa”, lembrou.


      Fonte: Sebrae


      Papo de Negócio vai orientar sobre meios de pagamentos eletrônicos


      De 13 a 17 de junho, o especialista Rodrigo Lourenço vai informar sobre diversas soluções eletrônicas de pagamento que existem no país


      10/06/16 às 16:30 - Por: Redação


      Brasília - Na próxima semana, um evento on line e gratuito vai discutir como os meios eletrônicos de pagamentos podem impulsionar os pequenos negócios. O diretor de Online da iZettle do Brasil, Rodrigo Lourenço, vai ajudar os participantes da próxima edição do Papo de Negócio, promovido pelo Sebrae, a identificar diversas soluções eletrônicas de pagamento disponíveis no Brasil para aumentar o potencial de vendas.

      Atualmente, os meios eletrônicos de pagamento respondem por mais da metade do faturamento dos estabelecimentos, segundo a Associação Brasileira das Empresas de Cartões de Crédito e Serviços (Abecs). A associação ouviu comerciantes nas 11 capitais e constatou que, depois do dinheiro em espécie (35%), o cartão de crédito é o meio que assegura a maior fatia do faturamento dos estabelecimentos (31%), seguido pelo cartão de débito (22%). Em 2015, as transações com cartões movimentaram mais de R$ 1 trilhão, um crescimento de 8,9% em relação ao mesmo período de 2014.


      O Papo de Negócio publica, durante uma semana, vídeos com dicas de especialistas sobre diversos temas relacionados ao empreendedorismo. Qualquer pessoa pode se inscrever gratuitamente na páginahttp://papodenegocio.sebrae.com.br/. Os inscritos podem curtir perguntas enviadas por outros participantes. As perguntas mais curtidas serão respondidas pelo especialista em vídeos que serão publicados no final da semana.

      O convidado da próxima edição tem 18 anos de experiência em negócios emarketing digital. O paulistano Rodrigo Lourenço iniciou sua carreira como analista de Parcerias do UOL. Em 2005, tornou-se um dos primeiros funcionários da Google no Brasil. Entre as funções que exerceu, foi gerente de Contas do Facebook no Brasil e atuou como consultor autônomo. Em 2015, aceitou liderar o time de Online da iZettle do Brasil, uma empresa com sede em Estocolmo, na Suécia, que cria serviços e aplicativos de pagamentos inovadores. 

      Serviço:

      Papo de Negócio

      Tema: Como os meios eletrônicos de pagamentos podem impulsionar os micro e pequenos negócios?

      Data: 13 a 17 de junho (segunda a sexta)

      Inscrições: podem ser feitas gratuitamente na página: http://papodenegocio.sebrae.com.br/ 


      Fonte: Sebrae​​



      Veja como melhorar a competitividade das panificadoras e confeitarias

      Com parceria entre Sebrae, Abip e ITPC, as empresas do ramo terão acesso a informações atualizadas sobre o setor para melhorar a gestão dos negócios.

         Para fortalecer e ajudar no desenvolvimento das micro e pequenas empresas de panificação e confeitaria, o Sebrae formalizou convênio de cooperação técnica com a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip) e o Instituto Tecnológico da Panificação e Confeitaria (ITPC).


        Com o objetivo de tornar as padarias artesanais mais competitivas, por meio da implementação de ações de qualidade, produtividade e sustentabilidade, o projeto inclui quatro eixos e focos estratégicos:


        • Desenvolvimento tecnológico dos pequenos negócios, clientes do Sebrae, participantes da cadeia produtiva do segmento de panificação e confeitaria;
        • Inteligência competitiva;
        • Acesso dos pequenos negócios ao mercado;
        • Apoio técnico aos estados.


        Um dos produtos desta parceria é a produção de boletins e clippings, que serão sempre disponibilizados para o nosso cliente aqui no Portal do Sebrae.

        O mercado de panificação


          A parceria entre as três instituições possibilitou a elaboração de documentos que mostram os principais tipos de negócios no setor e o direcionamento para planejar e estruturar os empreendimentos.

          Além disso, eles apresentam análise completa do ramo de panificação e confeitaria, com o perfil dos consumidores, tipos de empresas e vantagens competitivas.

          Um dos materiais é o Padaria Conceito, com informações importantes sobre amplitude de produtos e serviços.

          O outro é Painel de Mercado da Panificação e Confeitaria, que discute – entre outros assuntos – mudanças pelas quais o setor passou ao longo dos anos.

          E para complementar temos os artigos técnicos fazem parte do "Projeto de desenvolvimento do setor de Panificação e Confeitaria" com atuação na qualidade, produtividade e sustentabilidade.


          Boletim e clipping


            Entre as ações do projeto, também fazem parte o Boletim Panificação em Rede e um clipping semanal de notícias.


            Boletim tem periodicidade mensal e mostra o que há de mais atual nas análises do setor, assim como eventos e feiras da área.


            Alguns dos assuntos já explorados foram a produção e a qualidade do pão francês, com pesquisa sobre o tema. 


            Além do boletim, há também a produção do clipping semanal. Um resumo das principais notícias sobre o setor nos meios de comunicação. Assim, o empreendedor ficará atualizado e terá acesso às dicas, orientações e capacitações voltadas para o seu mercado.


            Fonte: Sebrae

             

            Plano de negócio para padarias e confeitarias


            Boas propostas podem vir da pesquisa junto a outras empresas, seja para seguir exemplos de sucesso ou até mesmo para saber o que não se deve fazer.


            Para que uma padaria venda e tenha sucesso é necessário que alguém compre seus produtos, ou seja, é preciso que existam os clientes. Um ponto favorável ao empresário de panificação e confeitaria é o fato de que este é um mercado em crescimento, de grande apelo junto ao público.

            As padarias e confeitarias são negócios que participam ativamente da comunidade, das nossas vidas.

            O desafio é fazer com que as pessoas, no meio de tantas opções, escolham comprar na sua padaria. E fazer com que elas voltem todos os dias. Atraí-las e torná-las fiéis à sua empresa.

            Assim, o que se tem de fazer para que as pessoas frequentem seu estabelecimento?

            Comece por definir bem a estratégia de mercado. Uma coisa é certa: os clientes estão em busca de comodidade e de facilidades. Uma empresa, para ser escolhida pelo cliente como a principal, precisa mostrar que é a que melhor e atende às suas necessidades de compra.

            Veja a seguir alguns motivos que levam as pessoas a frequentarem uma padaria e confeitaria:

            • Proximidade da residência;
            • Proximidade do local de trabalho;
            • Condições de higiene / limpeza;
            • Cortesia no atendimento;
            • Atendimento personalizado;
            • Confiança e credibilidade com os clientes;
            • Qualidade dos produtos;
            • Variedade de pães e doces;
            • Rapidez no atendimento;
            • Pão quente a toda hora;
            • Inovação de produtos;
            • Ambiente agradável;
            • Facilidade de pagamento;
            • Preço mais acessível.

            Bom, já sabemos o que o cliente deseja, mas o perfil do negócio deve levar em conta outras informações. Pesquisar é fundamental: o local onde será instalada a empresa, os tipos de clientes (e o que desejam), os concorrentes, formas de acesso, estrutura que se pretende instalar, tudo isso fará o perfil da sua padaria e confeitaria. Conhecendo esses itens, fica mais fácil saber como atrair o consumidor.

            Lembre que as respostas não estão prontas, mas boas soluções podem vir da pesquisa junto a outras empresas – tanto nas que fizeram sucesso (para ver o que deu certo) quanto naquelas que não vão muito bem (para saber o que não se deve fazer).

            O que não pode é achar que os clientes irão a uma padaria só porque ela abriu. Se você não mostrar para ele que você pode atendê-lo bem, a qualquer momento, ele nem saberá que você existe!

            Acesse a íntegra do documento: Como criar um empreendimento de panificação e confeitaria


            Fonte: Sebrae


            Publicação do Sebrae apresenta panorama sobre o minimercado e aponta como este tipo de negócio pode se tornar competitivo.


            O mercado de vizinhança ou loja de vizinhança, como é chamado o pequeno varejo alimentar, é representado por minimercados, mercadinhos ou armazéns. É assim classificado por possuir de um a quatro caixas de atendimento. Esse tipo de pequeno negócio compõe um dos canais de vendas mais bem-sucedidos e promissores do varejo de autosserviço. 

            Segundo dados advindos da Receita Federal do Brasil (RFB), no Brasil são mais de 300 mil estabelecimentos deste tipo. Conforme dados divulgados pela ABRAS – Associação Brasileira de Supermercados, esse segmento movimentou R$ 34 bilhões em 2012. 

            O crescimento dos mercados de vizinhança deve-se à busca do consumidor por comodidade, proximidade e praticidade para a realização de suas compras. Fazer as compras ao lado de casa significa um deslocamento menor e mais rápido, pois um número cada vez maior de pessoas tem menos tempo para isso. 



            Estudo Setorial Minimercados, da Série de Estudos Mercadológicos, apresenta a evolução recente do segmento em comparação com outros formatos, que vêm registrando expansão constante nos últimos anos. O levantamento analisa o perfil dos mercados de vizinhança, trazendo dados sobre faturamento, tipo de gestão, tempo médio de existência da loja, quantidade média de mão de obra empregada e salário.

            Também aponta fatores que influenciam no crescimento desse segmento e o comportamento de consumo do público desse canal e traz um panorama recente da concorrência desse segmento, apresentando o avanço das redes nesse formato e os diferenciais competitivos dos pequenos.


            Baixe o Estudo Setorial Minimercados.


            Fonte: Sebrae


            Técnica de congelamento aumenta produtividade e reduz desperdício


            O processo de congelamento de alguns itens do setor de panificação tem proporcionado ganhos de produtividade e dá maior flexibilidade à produção, na medida em que permite o atendimento da demanda e reduz desperdícios.

            27/05/16 às 10:00 - Por: Alberto Coutinho


            A nutricionista Sara Jemima Pessoa afirma que há uma série de vantagens da técnica de congelamento Natal – A técnica de congelamento de produtos alimentícios tem sido uma tendência cada vez mais frequente no setor da panificação e salgados para lanche. Além de proporcionar aumento na produtividade, dá mais flexibilidade à produção e reduz desperdícios e até mesmo a escassez de produtos. O congelamento alivia o trabalho do padeiro, otimizando os processos do preparo dos mais variados itens.

            Gerente de Produção da empresa potiguar Do Trigo, a nutricionista Sara Jemima Pessoa, enumera uma série de vantagens da técnica de congelamento, como a manutenção das características, sabor e odor sem a adição de conservantes, padronização do tamanho e prazo de validade estendido dos produtos. Através do processo de ultra congelamento rápido, a Do Trigo disponibiliza um mix de 136 produtos crus e congelados, com destaque para coxinhas, pastéis e folhados, para atender à lanchonetes, conveniências, pequenas padarias e até buffets.

            Diante da tendência do consumo de produtos mais saudáveis, a fábrica de salgados que funciona em Natal vem aumentando o volume de itens de forno, em detrimento das tradicionais frituras. O ultra congelamento rápido é realizado num túnel à uma temperatura de menos 30 graus e em apenas uma hora deixa o produto totalmente congelado, evitando a formação de macrocristais de gelo. Mantidos a uma temperatura de 18 graus celsius é possível estocar congelados por seis meses e até um ano. O comerciante que trabalha com o salgado congelado, consegue armazenar maior quantidade de itens, empilhando de forma adequada e sem causar danos ao produto.


            Técnica de congelamento facilita atendimento de demandas na panificação​ - O processo de congelamento é completamente viável para os pequenos negócios, segundo a Consultora do Instituto Técnico da Panificação (ITPC), Ariane Soares, que esteve recentemente em Mossoró para falar sobre o assunto para empresários do setor, através de uma articulação do Sebrae do Rio Grande do Norte em parceria com a Associação dos Panificadores e Simulares de Mossoró e Região Oeste (APASMO).

            Na avaliação da engenheira de Alimentos, Ariane Soares, o congelamento otimiza muito os processos da produção e permite a melhoria do abastecimento das lojas, pois os produtos são retirados aos poucos, de acordo com a demanda. “Com isso, o panificador tem um aumento nas vendas, pois o produto quente e fresco tende a vender mais”, calcula.

            Um convênio estabelecido entre o Sebrae Nacional, o Instituto Técnico da Panificação (ITPC) e a Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip) para desenvolver ações de fortalecimento e competitividade para o segmento de panificação e transformadores de farinha está viabilizando a realização de capacitações em todo o País, como a que ocorreu recentemente em Mossoró. “É fundamental que as empresas se capacitem nas técnicas de congelamento, adaptando as suas receitas e processos”, recomenda Ariane.

            A engenheira de Alimentos, Ariane Soares, garante que não são necessários grandes investimentos e que é possível iniciar o congelamento com um freezerfrost free, bandejas vazadas, termômetro e seladora de pedal. Com a técnica, a gestão da produção e o controle da matéria-prima programada garantem a redução de desperdícios, padronização dos produtos, melhoria do mixofertado e aumenta e estende a segurança dos alimentos.


            Serviço:
            http://www.rn.sebrae.com.br
            http://www.facebook.com/SebraeRN
            http://www.twitter.com/SebraeRN
            Call Center: 0800 570 0800
            Agência Sebrae de Notícias (ASN-RN): (84) 3616-7911 | 3616-7873 


            Fonte: Sebrae


            CLIPPING DA PANIFICAÇÃO Projeto de desenvolvimento do setor de panificação e confeitaria com atuação na qualidade, produtividade e sustentabilidade​ - Edição 83 - Ano II 30/05/2016 a 03/06/2016


            http://www.bibliotecas.sebrae.com.br/chronus/ARQUIVOS_CHRONUS/bds/bds.nsf/86d0e4e53b0a7de9e961dc3357863b13/$File/7112.pdf


            Fonte: Sebrae


            Qualidade na Taça capacita bares e restaurantes do Rio para as Olimpíadas

            Objetivo é aproveitar o grande fluxo de turistas brasileiros e estrangeiros para difundir e impulsionar o consumo do vinho brasileiro

            25/05/16 às 15:30 - Por: Redação


            Antônio Pacheco



            Brasília - O projeto Qualidade na Taça vai promover uma capacitação para bares e restaurantes do Rio de Janeiro no dia 30 de maio, no Museu do Amanhã. O objetivo da iniciativa, que é desenvolvida pelo Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin) em parceria com o Sebrae e apoio da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), é incentivar o consumo de vinhos nacionais e aproveitar as Olimpíadas para impulsionar as vendas da bebida aos turistas brasileiros e estrangeiros que visitarão o Rio de Janeiro em agosto. 

            Com início em 2014, o Qualidade na Taça promove ações em 14 estados e 16 cidades – somente no Rio de Janeiro, a meta é capacitar 150 estabelecimentos de alimentação fora do lar e 450 profissionais. O perfil da capacitação, que é dividida em três módulos (on line, capacitação empresarial e visita técnica) são para proprietários, garçons, somelliers ou profissionais do vinho – somente com Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica (CNPJ).

            As aulas englobam informações sobre a produção nacional, degustação de vinhos e espumantes elaborados em diferentes regiões produtoras brasileiras e receberão dicas de harmonização com comidas, armazenamento de produtos na adega e elaboração da carta de vinhos.

            No começo do mês, o treinamento passou pela capital paulista – mais de 20 profissionais que realizam o serviço do vinho em três restaurantes do renomado chef Alex Atala participaram da capacitação. A meta é capacitar três mil profissionais, de mil bares e restaurantes, até agosto deste ano.

            Em 2013, antes da realização do projeto, foram vendidos 220 milhões de litros, incluindo vinhos tranquilos (viníferas e de mesa), espumantes e sucos embalados.  Em 2015, com muitos dos profissionais já treinados atuando junto aos pontos de venda, foram comercializados quase 266 milhões de litros, um aumento de 20,8%. 


            Serviço:
            Capacitação Qualidade na Taça
            Dia: 30 de maio, de 13h às 18h

            Local: Museu do Amanhã, Rio de Janeiro
            Inscriçõeswww.qualidadenataca.com.br


            Mais informações:
            Assessoria de Imprensa Sebrae
            (61) 3243-7851
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            imprensa@sebrae.com.br 

             

            12/05/2016 - Sebrae dá dicas para bares e restaurantes driblarem a crise


            O setor de alimentação fora do lar é afetado tanto pelo aumento de custos quanto pela queda no faturamento. Pensando nisso, 8 dicas foram propostas pelo Sebrae.

            Segundo levantamento da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), um a cada seis empresários do setor pensa em fechar o negócio ou repassar o ponto nos próximos meses. Isso quer dizer que, dos mais de 886 mil estabelecimentos, quase 150 mil correm o risco de fechar as portas.

            O setor é afetado, por um lado, pelo aumento de custos, com alta nos preços de luz, gás e alimentos, entre outros. E, por outro lado, há uma queda no faturamento. "A redução do poder de compra e o aumento do número de desempregados têm, cada vez mais, levado as pessoas a economizar e preparar suas refeições em casa", diz a diretora técnica do Sebrae, Heloisa Menezes.

            O Sebrae criou uma cartilha com dicas para ajudar os empreendedores da área e evitar quebradeira. Um exemplo prático é o da empresária Ranael Ribeiro Nascimento, 41, sócia do restaurante Pitada Caseira, em São Paulo, que passou a fazer entregas e a alugar o salão à noite.

            Dentre as dicas do Sebrae, estão:

            1. Seja mais produtivo e eficiente

            É recomendável rever os processos da empresa e observar pontos que podem ser melhorados e formas de reduzir custos. Isso pode ajudar a melhorar as contas no fim do mês. Mas, atenção: aprimorar a forma de fazer não quer dizer diminuir a qualidade do serviço, mas sim fazer o mesmo ou até melhor de forma mais produtiva.

            2. Substitua produtos caros

            O desafio é manter preço e qualidade apesar do aumento de custos. Para isso, fazer as contas e usar a criatividade são atitudes fundamentais. Uma alternativa é substituir produtos ou incluir novas opções para manter o gasto médio do cliente, ou seja, ter no cardápio opções que permitam ao cliente continuar pagando o mesmo valor de sempre.

            3. Fortaleça a relação com fornecedores

            Fornecedores podem se tornar parceiros e fazer parte do negócio. A relação "ganha-ganha" sempre favorecerá seu negócio. Encontrar a forma de aproximação com seus fornecedores, reconstruindo a relação em um formato mais próximo ao da sua empresa, trará benefícios mútuos.

            4. Observe novas oportunidades.

            Novos modelos de negócios e canais de venda surgiram nos últimos anos: food truck, festivais gastronômicos, promoção em aplicativos e em rede sociais, menus executivos, aluguel do espaço, entre outros. São alternativas para aumentar o faturamento.

            5. Preocupe-se com a higiene

            Especialmente neste momento de crise, seu negócio não pode correr riscos. Estar atento às normas sanitárias o torna mais organizado e limpo na cozinha e no salão. O cliente observa e busca isso.

            6. Aposte em ingredientes e receitas típicas

            A gastronomia é um dos bens mais valiosos de um povo, pois faz parte do seu dia a dia. A busca por vivências e experiências é uma tendência, e a comida regional é um dos principais atrativos turísticos no mundo todo. Os empreendimentos que buscarem esse diferencial, unindo técnica de cozinha a produtos autênticos e brasileiros, conseguirão atingir um público selecionado.

            7. Associe-se a outros estabelecimentos​

            Em momentos difíceis, ter parcerias para compras, para realizar promoções, para negociar prazos de pagamento e de entrega, por exemplo, pode facilitar tanto para você como para os outros parceiros, além do fornecedor, que terá um grupo de empresas para atender. 

            8. Participe de discussões sobre leis

            É importante identificar burocracias que podem ser simplificadas para melhorar o desempenho do negócio e o ambiente legal, buscando associar-se a entidades representativas e participar de discussões.

            Fonte: UOL Notícias

            Cuidados com o aço inox


            Limpeza de rotina - Os melhores produtos para conservar aço inox são água, o sabão, os detergentes suaves e neutros e os removedores à base de amônia, diluídos em água morna e aplicados com um pano macio ou uma esponja de náilon. Depois basta enxáguar com bastante água, preferencialmente morna e secar com um pano macio. A secagem é extremamente importante para evitar o aparecimentos de manchas na superfície do produto. Mas a limpeza de rotina também pode ser feita em máquinas de lavar pratos, e só quando a sujeira for intensa aconselha-se uma pré-lavagem. Essa limpeza rotineira remove facilmente as sujeiras mais comuns e seu uso constante quase sempre remove as sujeiras mais intensas, fazendo com que as manchas de superfície do aço desapareçam completamente.


            Sujeira modera/manchas leves - No caso de sujeira moderada, quando a limpeza de rotina não for suficiente, aplique uma mistura feita com gesso ou bicarbonato de sódio dissolvido em álcool de uso domestico até formar uma pasta, usando um pano macio ou uma bucha náilon para passar na superfície do aço inox. Se preferir, use também uma escova de cerdas macias, tomando cuidado para não esfregar: faça-o sempre da maneira mais suave possível, dando passadas longas e uniformes no sentido de acabamento polido, caso houver. Evite esfregar com movimentos circulares. Depois é só enxaguar com bastante água, preferencialmente morna, e secar com pano macio. Por fim, enxágue e siga as etapas da limpeza de rotina. 


            Fonte: APERAM

            O SEBRAE disponibiliza curso gratuito de Boas Práticas nos Serviços de Alimentação

            O SEBRAE está disponibilizando gratuitamente o curso de Boas Práticas nos Serviços de Alimentação pela internet no formato de Ensino à Distância (EAD).

            Esse curso foi desenvolvido para atender a proprietários, encarregados, supervisores e manipuladores de empresas que atuam no setor de serviços de alimentação (padarias, bares, cantinas, lanchonetes, bufês, confeitarias, restaurantes, comissárias, cozinhas industriais e cozinhas institucionais), com vistas à orientação e capacitação quanto aos procedimentos de higienização e manipulação de alimentos e aos documentos legais relacionados a essa prática.

            O curso Boas Práticas nos Serviços de Alimentação visa capacitar profissionais de empresas que atuam no setor de serviços de alimentação para: a aplicação das boas práticas nos processos de manipulação e produção de alimentos seguros; a compreensão dos benefícios e das vantagens da implantação de processos de manipulação e produção de alimentos seguros; a especificação da função dos colaboradores internos; a aplicação das boas práticas nos procedimentos operacionais; a identificação da legislação pertinente ao setor e das novas exigências legais, bem como suas aplicações; a operação de medidas preventivas e de controle para os perigos encontrados nos alimentos; e o desenvolvimento de atitudes coerentes diante de ocorrências relacionadas com a saúde.

            A carga horária é equivalente a 40 horas, distribuídas em atividades, como leitura, pesquisas, discussões, resolução de problemas, estudos de caso, etc. Durante esse período, o participante determina seu ritmo de estudo, sendo recomendável dedicar, em média, 1 hora por dia. O tempo de disponibilização do curso on-line para o participante é de 60 dias de maneira gratuita.


            Para mais informações e para inscrição, acesse o site:


            http://www.ead.sebrae.com.br/tenho-uma-microempresa/bpsa-boas-praticas-nos-servicos-de-alimentacao/